Welche Bedeutung hat Food Defense? Welche Maßnahmen müssen ergriffen werden, um ein funktionierendes Food Defense System einzuführen? Welchen Einfluss hat das Management auf die Umsetzung der Anforderungen? Welche Risiken bestehen für einen Indoor Backshop und wie können diese minimiert werden? In diesem Beitrag erhalten Sie Antworten auf genau diese Fragen.

Inhalt:

1. Bedeutung Food Defense
2. Food Defense Maßnahmen
3. Gesetzliche Anforderungen Food Defense
4. Food Defense im Indoor Backshop

Bedeutung Food Defense

Wörtlich übersetzt bedeutet Food Defense “Lebensmittel-Verteidigung”. Im Kern geht es um den "Lebensmittel-Produktschutz". Dieser umfasst die Verteidigung von Lebensmittel auf jeder einzelnen Herstell- und Vertriebsstufe gegen jegliche beabsichtigte Kontamination bzw. Sabotage. Dies kann durch ein Konzept inkl. systematischem Vorgehen erreicht werden. Ziel des Food Defense Konzepts sollte die Abwehr von möglichen Sabotageakten sein. Hinter einer Sabotage stecken unterschiedliche Motive. Es wird das Ziel verfolgt, größtmöglichen Schaden für Unternehmen, Menschen, Politik oder Volkswirtschaften zu verursachen. Dies wird durch den Einsatz von Mikroorganismen, Fremdmaterialien, chemischen Stoffen und radiologischen Kontaminationen erreicht. Aus diesem Grund sind personelle und operative Sicherheitsmaßnahmen notwendig, um die Risiken bestmöglich zu reduzieren.

Food Defense Maßnahmen

Um Food Defense vorzubeugen, ist die Durchführung verschiedener Handlungen im Unternehmen notwendig. Diese betreffen den personellen und den operativen Bereich. Um das Risiko weitestgehend zu minimieren, sind folgende Maßnahmen notwendig:

• Management: Dies ist beispielsweise durch die Einführung eines Kontrollsystems inkl. Aufzeichnung möglich.
• Organisatorisch: Diesen Bereich umfassen Schulungen und verschiedene Systeme, die Sabotageakte vorbeugen.
• Physikalisch: Der Einsatz von Zugangskontrollen und Überwachungskameras unterstützt beispielsweise die gewünschten Maßnahmen.

Teil der einzelnen Maßnahmen sollten die Früherkennung, Rückverfolgung der betrieblichen Lebensmittel, Eindämmungs- und Eliminierungsmaßnahmen, Notfallpläne und die Gesamtkoordinierung sein.

Gesetzliche Anforderungen Food Defense

Gemäß dem aktuellen europäischen Lebensmittelrecht sind keine konkreten Maßnahmen zur Vorbeugung von Food Defense vorgeschrieben. Die Verantwortung liegt hier bei den einzelnen Unternehmen. Beim Export von Lebensmittel in die USA gilt die US-amerikanische Gesetzgebung. Diese besagt, dass Unternehmen sich einer Zertifizierung nach bestimmten Branchenstandards unterziehen müssen. Dies wiederum beinhaltet, die Nachweispflicht der durchgeführten Maßnahmen.

Food Defense im Indoor Backshop

Lebensmittel-Märkte ermöglichen durch den Einsatz eines Indoor Backshops das Angebot eines Backsortiments. Hierdurch wird im LEH eine ständige Verfügbarkeit von Backwaren, einem umfangreichen Backsortiment und eine einfache Selbstbedienung ermöglicht. Wie verhält es sich mit der Sauberkeit und dem Risiko einer bewussten Sabotage bei einem Indoor Backshop?

Folgende Fragen sollten in diesem Zusammenhang auftauchen und beantwortet werden: 

• Wie kann verhindert werden, dass die Backwaren in der Auslage zur Selbstbedienung zum Risiko werden und welche Maßnahmen sollten dafür getroffen werden?
• Gibt es Eintrittsbeschränkungen im Vorbereitungsraum des Backshops? Kann der Zugang zum Vorbereitungsraum überhaupt eingeschränkt werden und wie ist die Wirkung?
• Wie wird mit nicht verkaufter Ware umgegangen?
• Sollten alle Warengruppen den gleichen Zugang erhalten?
• Macht es einen Unterschied, ob der Kunde einen Berliner oder ein Brötchen entnimmt?
• uvm.

Die Antworten auf diese und ähnliche Fragen sind komplex und nehmen eine weite Spannbreite an. Die Benennung der möglichen Risiken ist aus diesem Grund von hoher Wichtigkeit. Dies kann beispielsweise durch den Einsatz des HACCP-Konzepts erfolgen. In diesem Zusammenhang kann die Fragestellung hinsichtlich der Beschaffenheit der Ware (z.B. weich, hart, durchlässig, feucht etc.) erste Anhaltspunkte geben. Zusätzlich muss beachtet werden, dass die Berührung von Kunden (z.B. Frische der Ware ertasten) zwingend unterbunden werden muss. Dies kann beispielsweise durch eine Einzelausgabe, Zange mit eingeschränktem Zugang etc. erfolgen. Bei der Verwendung einer Zange ist es gleichzeitig notwendig, einen Reinigungsintervall festzulegen.

Aufgrund der unterschiedlichen Gestaltungsmöglichkeiten von Indoor Backshops ist eine situationsbezogene Betrachtung und Beantwortung diverser Fragen notwendig.

Das Thema Food Defense betrifft neben Indoor Backshops, den LEH generell. Sie möchten Ihren Lebensmittel-Produktschutz und Ihre Qualität gewährleisten? Hier unterstütze ich Sie gerne. Kontaktieren Sie mich jetzt, um die Performance Ihrer Hygieneprozesse zu optimieren!

Quellenverzeichnis:

https://www.vorest-ag.com/Lebensmittelsicherheit-HACCP-IFS/Wissen/Was-Ist-Food-Defense-Und-Wie-Wird-Ein-Food-Defense-Plan-Umgesetzt
https://www.ua-bw.de/pub/food_defense.asp?subid=0&Theme_ID=2&lang=DE
https://wehrmed.de/veterinaermedizin/food-defense-sabotage-der-lebensmittel-trinkwasserversorgung-als-neue-bedrohung-fuer-die-bundeswehr.html