Vermeidung einer Listerien-Infektion: Wo und wie?

Günter Dorn - Veröffentlicht am 20. April 2023

Fieber, Muskelschmerzen, sowie Erbrechen und Durchfall können die Folgen einer Listerien-Infektion sein. Was Listerien sind, welches Umfeld sie benötigen und welche Auswirkungen eine Listerien-Infektion haben kann, erfahren Sie in diesem Blogbeitrag. Zusätzlich möchte ich Ihnen von verschiedenen Vorfällen, die ich in meinem Arbeitsalltag erlebt habe, berichten.

Was verbirgt sich hinter dem Begriff Listerien?

Es gibt verschiedene Listerien-Arten, diese sind weltweit verbreitet. Hierbei handelt es sich um Bakterien in Form von grampositiven, beweglichen, nichtsporenbildenden, katalasepositiven und fakultativen anaeroben Stäbchen. Grundsätzlich stellen Listerien nur geringe Nährstoffanforderungen. Nachfolgend sprechen wir von der Listeria-Spezies Listeria monocytogenes. Diese Bakterien vermehren sich bei ansonsten optimalen Wachstumsbedingungen im Temperaturbereich von -0,4 °C bis +45 °C. Listeria monocytogenes können sich in einem pH-Bereich von 4,4 bis 9,4 bestens vermehren. Sie können überall in der Umwelt (z.B. in der Erde, auf Pflanzen, in Abwässern und im landwirtschaftlichen Bereich) vorkommen. Im Bereich der Lebensmittel, entstehen sie häufig beim Melken, Schlachten, verunreinigtes Gemüse und bei Kontaminationen über die Umwelt.

Wie kommt es zu einer Listerien-Infektion?

„Eine Listerien-Infektion nennt sich auch Listeriose und ist eine lebensmittelbedingte Infektionskrankheit. Neben einer Vielzahl tierischer Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Fleischerzeugnisse (z.B. Wurst), Fisch, Fischerzeugnisse (hauptsächlich Räucherfisch), Milch und Milchprodukte (insbesondere Käse) werden Listerien nicht selten auf pflanzlichen Lebensmitteln, z.B. vorgeschnittenen Salaten, gefunden.“ So lautet die Definition einer Listeriose vom Robert Koch Institut.

Was sind die möglichen Folgen einer Listerien-Infektion?

Eine Listeriose kann sich in Form von Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen und Durchfall äußern. Gesunde Menschen reagieren im Normallfall mit einer schweren fieberhaften Reaktion, welche auskuriert werden kann. Große Gefahr besteht allerdings für abwehrgeschwächte Personen, wie beispielsweise Neugeborene, alte Menschen, Patienten mit chronischen Erkrankungen, Transplantierte und Schwangere. Bei Schwangeren ist eine Übertragung auf das Kind möglich. Dies zeigt, wie wichtig der richtige Umgang in der Vermeidung und der Beseitigung von Listerien und einer Vorbeugung von Listeriose ist.

Praxisbeispiel: Listerien-Infektion

In der Praxis stoße ich bei positiven Listeriose-Meldungen häufig auf Vorfälle in den Bereichen Fleischwolf, Gully und Verdampfer. Manchmal kommt es auch zu Bakterien an Fußböden mit Schäden an Fugen oder abgelösten, beschädigten Belägen. Die Zunahme von frisch zubereiteten Lebensmitteln, führt zur Herausforderung und einem bedachten Handeln bei der Annahme von frischer Ware, Lagerung und Verarbeitung. Nehmen wir als einfaches Beispiel eine gelieferte Kiste mit frischem Gemüse und frischen Salaten. Diese Kiste steht auf dem Boden in der Warenannahme. Von dort aus, wird die Kiste im Kühlhaus gelagert und später in die Schnibbelküche geholt. Anschließend wird die Kiste im Waschbecken entleert, der Inhalt gewaschen und verarbeitet. Die Kontaktfläche der Kiste/des Kistenbodens ist hier die potenzielle Quelle für die Bildung von Listerien.

Hier ein weiteres Beispiel: Der Fleischwolf, welcher nach der Verwendung zerlegt und gereinigt wird, hat eine schwere Lochscheibe. Diese muss u.a. ausgereinigt werden. Dazu wird diese in der Praxis häufig auf den Boden gelegt und mittels Arbeitsschlauch ausgespült. Dies wird leider immer noch so praktiziert und ist eine hochriskante Praxis. Denn generell gilt: „Nichts vom Boden (z.B. Gully-Abdeckung) auf den Tisch und nichts vom Tisch (z.B. Lochscheibe) auf den Boden.“ Das sind simple Regeln zur Vermeidung von Kreuzkontamination. Sollte die Ursache der Listerien ihren Ursprung am Fußboden haben und Schäden festgestellt worden sein, empfiehlt es sich schnell zu handeln und die entstandenen Schäden zu beheben.

Aus den zuvor genannten Gründen sollte die Reinigung und Desinfektion von Gullys und Rinnen regelmäßig stattfinden. Es empfiehlt sich, ein geeignetes Mittel mit einem anhaltendem Schaumbild zu verwenden. Hohlkehlen können so erreicht werden und die Einwirkzeit wird verlängert. Da die Abflüsse baulich eine vorgeschriebene Neigung haben sollten, ist eine flüssige Applikation nicht annähernd wirksam und ausreichend. Die Bildung von Listerien ist meist im Abfluss mit Biofilmen verbunden, dieser setzt sich aus einem weiten Feld an Mikroben zusammen. Diese kommunizieren untereinander und profitieren vom Zusammenwirken. Das Entfernen von Listerien sollte nur von fachlich unterwiesenen Personen durchgeführt werden. So kann die Verbreitung vermieden und das Problem gezielt bekämpft werden.

Oft werden die Keime in Verdampfern gefunden. Auch hier gilt die regelmäßige Kontrolle und Reinigung als Muss. Die Abläufe der Tropfwanne müssen ordentlich sein. Neigung und Durchmesser müssen den Anforderungen genügen. Häufige Probleme sind Rückflüsse/Stauungen im Abflussrohr, die durch das Einfrieren der Rückstände entstehen. Kommt es beim Abtauen (z.B. Abschalten bei der Reinigung in der Umgebung), zu vermehrten Wasseransammlungen, läuft diese über den Rand der Tropfbleche und verteilt so die Verunreinigungen.

Eine Feinanalyse der Listerien gibt hierbei Hinweise auf Keime, welche sich im Betrieb festgesetzt haben oder bei unterschiedlichen Ergebnissen den Hinweis auf wiederkehrende Belastung.

Gerne unterstütze ich Sie bei der Verhinderung der Entstehung von Listerien und der Vorbeugung von Listeriose. Auch bei der Optimierung Ihrer bestehenden Maßnahmen bin ich gerne Ihr persönlicher Ansprechpartner. Kontaktieren Sie mich, um Ihre Potenziale zu erkennen!