Kühlkette "Qualität vom Fang bis zum Verzehr"

Günter Dorn - Veröffentlicht am 30. Januar 2023

Bis ein Lebensmittel verzehrt wird, legt es in der Regel eine längere Reise zurück. Auf dieser Reise ist es bei allen Nahrungsmitteln wichtig, dass die Kühlkette eingehalten wird. Bei einigen Lebensmitteln ist die Einhaltung bestimmter Temperaturen noch wichtiger, da das Risiko von Qualitätseinbußen besonders hoch ist. Welche Lebensmittel davon betroffen sind, welche Regularien zur Kühlkette bestehen und was die möglichen Folgen einer unterbrochenen Kühlkette sein können, erfahren Sie in diesem Blogbeitrag.

Was ist eine Kühlkette?

Eine Kühlkette für Lebensmittel teilt sich in 4 Stufen auf:

Produktion
Lagerung
Transport
Auslieferung

Ein durchgängiges Kühlsystem ist besonders wichtig für den Transport vom Hersteller über den Großhändler bis zum Verbraucher. Damit die Qualität der Lebensmittel beim Transport gewährleistet werden kann, gibt es spezielle Behälter und Fahrzeuge mit unterschiedlichen Kühlkammern, die sich den jeweiligen Anforderungen bestimmter Lebensmittel anpassen.

Welche gesetzlichen Regularien gelten für die Kühlkette von Lebensmitteln?

Es wurden gesetzliche Vorschriften festgelegt, um die Gefahren einer unterbrochenen Kühlkette zu minimieren.

Sie sorgen für die Verhinderung von:

Höheren Temperaturen
Nahrung i.F.v. Wasser
Einfache Verbreitung von Mikroorganismen durch Flüssigkeit
Verbindung mit geschmolzenen Eis

Deshalb wurde das HACCP-Konzept entwickelt. Das Konzept ist ein verbindliches Qualitätssicherungssystem für Lebensmittel, das international gültig ist. Es umfasst u.a. die ganzheitliche Erfassung und Überwachung der Temperaturen im Herstellungsprozess, über den Transport bis zur Lagerung des Lebensmittels. So soll die Einhaltung der gesetzlich festgelegten Kühltemperaturen nachgewiesen werden. Zusätzlich schreibt das Konzept bestimmte Anforderungen an betriebliche Eigenkontrollsysteme vor.

Was sind die Folgen einer unterbrochenen Kühlkette?

Die oberste Priorität einer Kühlkette liegt darin, dass diese nicht unterbrochen wird. Das bedeutet, dass die jeweiligen Temperaturen durchgängig gleichbleiben sollten. Sobald die Temperaturen zu sehr von den gesetzlichen Vorgaben abweichen, können Qualität und Haltbarkeit der Lebensmittel nicht mehr gewährleistet werden. Fleisch und Fisch sind besonders anfällig für die Produktion von Bakterien. Temperaturunterschiede von bereits +/- 3 °C sind nicht zulässig und können massive Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität haben. Die Ausbreitung von Keimen, Bakterien und Salmonellen, kann für den Menschen gesundheitsgefährdend sein. Aus diesem Grund wurden gesetzliche Richtlinien zur Gefahrenverhinderung auferlegt.

Neben der Gefährdung von Menschen, kann eine unterbrochene Kühlkette zu großen Imageschäden am Unternehmen führen.

Beispiel: Geschmolzenes Eis in Kühlketten

Ein Risiko verbirgt sich im Schmelzwasser. Im geschmolzenen Eis können sich eventuell vorhandene Mikroben und Parasiten, schneller verteilen. In Ländern mit hohen Außentemperaturen ist das Risiko stark erhöht. Denn eine sprunghafte Vermehrung von Mikroorganismen kann schnell zu einer unkontrollierbaren Gefahr werden. Daher muss die Verbindung von Lebensmitteln und geschmolzenem Eis unbedingt vermieden werden. Das Schmelzwasser muss ohne Produktkontakt abfließen können. Hier gilt es regelmäßig zu überprüfen und dafür zu sorgen, dass die Abflussrinnen nicht verschmutzt und verstopft sind. Denn sollte sich die Flüssigkeit in den Rinnen stauen, erhöht sich die Temperatur im Umfeld sehr schnell. Werden die Fische und Meeresfrüchte von der Auflagefläche entfernt, muss diese nach dem Ende der Öffnungszeit abgetaut, gereinigt und desinfiziert werden.

Auch die Erzeugung von frischem Eis muss mit sauberem Wasser erfolgen und die Grundfläche zum Kühlen der Lebensmittel ordentlich bedecken, denn die Kühltemperatur muss das ganze Produkt erreichen.

In Thailand werden beispielsweise die Fische und Meeresfrüchte häufig vor dem Supermarkt, Markt oder Restaurant präsentiert. Das Risiko aufgrund der hohen Außentemperatur ist hier sehr hoch und eine optimale Umgebung für die Ausbreitung verschiedener Mikroorganismen.

Wie frisch Fisch wirklich ist, kann an verschiedenen Kennzeichen erkannt werden. Lesen Sie hierzu die Broschüre vom BfR: https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/wie-frisch-ist-der-fisch-kennzeichen-von-frischen-fischen.pdf

Bei der Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben, muss immer die jeweilige Einzelsituation des Betriebs betrachtet werden. Gerne unterstütze ich Sie dabei. Auch bei der Optimierung Ihrer bestehenden Maßnahmen bin ich gerne Ihr persönlicher Ansprechpartner. Kontaktieren Sie mich, um Ihre Einsparpotenziale zu erkennen!